Dobra oliwa extra virgin nie zaczyna się w tłoczni — zaczyna się w glebie. Model pracy biodynamicznej, który Epikouros rozwija od ponad dwóch dekad, najlepiej widać, gdy prześledzimy cały proces krok po kroku.
W rolnictwie biodynamicznym gospodarstwo traktowane jest jako spójny, samowystarczalny organizm. Punktem wyjścia jest żyzność gleby — budowana lokalnie, bez nawozów syntetycznych, w oparciu o kompost, okrywy roślinne i naturalny obieg materii. Zamiast „dokarmiać roślinę”, biodynamika „karmi glebę”, a zdrowa gleba sama odżywia drzewa oliwne.
Celem Epikouros jest ochrona roślin oparta na zdrowych metodach agrotechnicznych i unikanie prewencyjnego stosowania środków chemicznych. Zamiast rutynowych oprysków stawia się na bioróżnorodność, naturalnych wrogów szkodników oraz dobór odmian i terminów odpowiednich dla danego mikroklimatu.
Dlaczego to istotne? Brak pestycydów i herbicydów oznacza nie tylko czystszy produkt końcowy, ale też zdrowszy ekosystem gaju — co potwierdzają późniejsze badania laboratoryjne.
Epikouros nie kupuje anonimowego surowca. Agronomowie odwiedzają rolników trzykrotnie w sezonie: przed zbiorem (doradztwo i kontrola tłoczni), w trakcie zbioru (nadzór nad precyzją pracy) i po zbiorze (pierwsza kontrola jakości). To gwarancja identyfikowalności (traceability) każdej partii.
Moment zbioru oliwek ma ogromny wpływ na profil oliwy. Wczesny zbiór daje więcej polifenoli i bardziej wyrazisty, owocowo-pikantny charakter. Kluczowy jest krótki czas między zbiorem a tłoczeniem na zimno — im krótszy, tym świeższa i bogatsza w aromaty oliwa.
W zakładzie w Kalamacie (działającym od 2010 r., w standardach HACCP i ISO 22000:2018) produkty są selekcjonowane według klas i rozmiarów. Na miejscu działa laboratorium pobierające próbki po zbiorze, a analizy pestycydów wykonują renomowane laboratoria europejskie. Dopiero produkt spełniający normy trafia do pakowania.
Połączenie biodynamiki, pracy u źródła i rygorystycznej kontroli przekłada się na oliwę świeższą, bardziej aromatyczną i o wyraźniejszym charakterze niż anonimowe produkty przemysłowe. To właśnie ten model pracy potwierdzają złote medale na konkursach AIOOC, JOOP i BIOL.
